Terrine de foies de volailles au porto

Il y a là dedans tout ce que j'aime : les foies de volailles et le porto. Et surtout il n'y a pas une chose que je déteste dans une terrine : des oeufs.
Une chose importante: veuillez à acheter des foies de poulet et pas seulement des foies de volailles, qui pourraient bien n'être que des foies de dinde que je trouve particulièrement insipides.
Pour commencer, vous allez faire un bouillon de couennes. Demandez quelques couennes à votre charcutier, mettez-les dans une casserole haute avec :
- 1/2 l de vin blanc sec
- 1/2 l d'eau
- une carotte émincée
- un oignon émincé
- un bouquet garni
- quelques grains de poivre
Portez à ébullition, baissez le feu et faites réduire de moitié. Filtrez et réservez. Vous pouvez faire cette préparation la veille, la garder au frigo et faire chauffer légèrement au moment de vous en servir, ce qui aura pour effet de la faire revenir à l'état liquide.

Pour la terrine :
- 400 g de foies de poulet, nets de déchet
- un à deux verres de porto
- 250 g net de lard fumé
- 250 g net de lard gras
- une "toilette" de porc, mais elle n'est pas obligatoire
- sel, poivre

A propos du lard gras : selon la région où vous habitez, ce lard, qui n'est que du gras comme son nom l'indique, portera un autre nom. Par exemple en Languedoc je le trouve sous le nom de lard blanc, et il est conservé dans le sel : je le débarrasse du sel en le faisant tremper dans l'eau froide, et je goûte soigneusement la préparation finale avant de re-saler ! Le sel n'est en effet pas seulement à la surface du lard... En Anjou, il s'appelle poitrine, à Paris, c'est du lard gras, en Périgord de la ventrêche. Bon courage !
Mettez-les foies de poulet entiers dans un saladier et versez le porto dessus. Entreposez au frais et laissez mariner au moins 12 h.
Le jour de la préparation de votre terrine, sortez les éléments un bon moment avant, ils se mélangeront mieux à température ambiante :
- hachez ensemble le lard fumé et le lard gras
- égouttez les foies de poulet, gardez le porto de marinade
- hachez finement au couteau les foies de poulet : pas de hachoir électrique pour eux, sous peine d'en faire de la bouillie!
Ajoutez les foies au mélange de lards, allégez la préparation en ajoutant tout ou partie du porto de la marinade, l'appareil ne doit pas être trop compact. Salez si vous n'habitez pas dans ma région, poivrez avec enthousiasme. Goûtez ! Versez l'appareil dans une terrine à pâté, c'est à dire en terre (d'où le nom terrine, mais ça, vous le saviez) : soit vous l'aurez chemisée avec la "toilette", soit vous avez estimé cet accessoire inutile. Décollez avec une spatule tout le tourde la terrine et versez-y le bouillon de couennes (ah ah, je suis sûre que vous l'aviez oublié, celui-là !).
Mettez dans un bain-marie, au four thermostat 5/6, pendant une heure trente. Une lame de couteau vous renseignera sur l'état de la cuisson, mais normalement ce temps doit suffire. Laissez refroidir, mettez au frais et consommez le lendemain. Et faites-en chaque fois que vous en aurez l'occasion, cette terrine est une merveille !