Derniers légumes d'été

J'espère bien qu'on va en trouver encore pendant un petit moment, mais je trouvais que le titre faisait bien. J'aime beaucoup ces légumes, pas du tout la ratatouille par contre, et je me suis dit qu'on pourrait faire quelque chose d'autre avec. Un tian ? Oui, mais il faut un four qui marche bien, ce qui n'est pas le cas du mien. J'ai lu récemment une recette, mais vite fait et malgré mes recherches je n'ai pas été capable de retrouver le site. Je l'ai modifiée, donc elle devient ma recette !
Pour nous deux :
- une courgette,
- une aubergine
- deux grosses pommes de terre
- un fromage ail et fines herbes
- sel et poivre

Coupez la courgette et l'aubergine en tranches un peu épaisses et faites les revenir dans une poêle avec de l'hule. Attention ! Si l'aubergine a une chair "sèche", ce n'est pas le cas de la courgette, surtout quand elle est très fraiche. Doucement en mettant vos rondelles dans la poêle ! Dans la mienne, l'huile a littéralement "explosé" et je me suis sérieusement brûlée.
Pendant que les tranches cuisent doucement, épluchez les pommes de terre, coupez les en rondelles et faites les cuire dans l'eau. Egoutez. Débarrassez les autres légumes sur un papier absorbant. Salez et poivrez légèrement.
Huilez légèrement un plat allant au four et crééz des petites pyramides de tranches de légumes, en commençant par les pommes de terres. Tartinez chaque tranche de fromage ail et fines herbes. Passez 15 mn à four chaud et servez.

Gambas au pastis

Mmmm, j'adore ça ! Je suis en général allergique à l'anis, je n'en aime pas le goût, mais le parfum est vraiment délicieux.
Recette simplissime ! Crevettes tropicales ou gambas - j'ai bien l'impression que c'est la même chose - sautées à la poêle. Arrosez de pastis, ça crépite et ça s'évapore rapidement, mais n'attendez pas qu'il n'y en ait plus : sortez vos crevettes, et montez rapidement ce petit fond de sauce avec un peu de beurre, en fouettant énergiquement. Remettez vos crevettes, remuez bien et servez.

Curry de langoustines

Les langoustines n'étant pas terriblement présentes chez mon poissonnier, je les ai avantageusement remplacées par des crevettes tropicales. La gambas s'accommoderait aussi de cette préparation, si elle n'était pas si chère...
Je cuisine cette recette depuis une bonne trentaine d'années, au point que je ne me souviens plus du tout d'où je la tiens. Avertissement habituel, recette pour deux ou trois personnes.

- une bonne livre de langoustines
- une livre de carottes
- trois oignons
- deux gousses d'ail
- un demi-litre de vin blanc sec
- une petite boite de concentré de tomates
- une cuillère à soupe rase de curry
- huile d'olive
- un bouquet garni

Epluchez les légumes et condiments et râpez-le dans votre appareil habituel, grille "carottes râpées".
Faites chauffez l'huile dans une cocotte, ajoutez-y les légumes, remuez bien. Ajoutez le vin blanc, le concentré de tomates, le curry, le bouquet garni, mélangez, couvrez et laissez cuire une bonne demi-heure.
Ajoutez enfin les langoustines entières (même remarque pour les crevettes, vous décortiquerez tout ça en mangeant), incorporez-les bien à la préparation de légumes, laissez chauffer plutôt que cuire une dizaine de minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
Accompagnez ce plat d'un bon riz nature.

Les citrons de ma Doudou

Doudou, c'est Dominique, ma meilleure amie. Elle a passé les trois-quarts de sa vie en Afrique, dans différents endroits, et je lui ferai préciser de quel pays elle a rapporté cette recette de condiment, avec lequel j'ai surpris pas mal de monde. Doudou est indisponible pour le moment, elle corrigera donc éventuellement les erreurs dans quelques temps.
Commencez par vous procurer 1 kilo de citrons, jaunes ou verts selon votre goût, non traités si possible. Ayez également à portée de main 1 kg de gros sel et un grand saladier.
Coupez vos citrons en 4 dans le sens de la hauteur et disposez-les par couche dans votre saladier, séparés par des couches de gros sel. Vous aurez soin de couper vos fruits au dessus du saladier, afin de récupérer le jus, n'hésitez même pas à presser quelques quartiers pour augmenter cette quantité. Couvrez l'ensemble de la préparation avec le reste du gros sel et mettez le saladier au frigo. La première semaine, vous allez remuer cette préparation tous les jours, puis les deux semaines suivantes, une fois par semaine seulement.
Le jour de la préparation - vous ne pensiez quand même pas que je n'allais pas vous faire cuisiner ?! - munissez vous de :
- 1 l d'huile d'arachide
- 1 kg d'oignons
- 1 filet d'échalotes
- 1 bonne cuillérée à soupe de curcuma

et procédez par ordre :

- épluchez les oignons, émincez-les finement
- faites de même avec les échalotes, réservez-les à part
- dans une grande sauteuse, faites chauffer le litre d'huile, versez-y les oignons et faites-les cuire doucement : ils doivent devenir transparents. Ne les laissez pas colorer.

Pendant que les oignons cuisent :
- ébouillantez pots à confiture et couvercles (6 ou 7 selon contenance), retournez-les sur un torchon
- rincez les quartiers de citrons un par un sous l'eau courante, afin de leur ôter toute trace de sel. Rangez-les au fur et à mesure sur un plateau recouvert de papier ménager, afin de les sécher.

Eteignez le feu sous la sauteuse lorsque les oignons sont cuits. Ajoutez le curcuma et remuez bien
Rangez les citrons dans les pots, en leur intercalant les échalotes crues, et une partie des oignons jusqu'à épuisement. Complétez chaque pot avec l'huile pour couvrir cette préparation, jusqu'à un cm du bord.
Fermez les pots, retournez-les sur un torchon pendant 24 h. Entreposez-les ensuite au réfrigérateur. Vous attendrez une bonne huitaine avant de les goûter.
Ce délicieux condiment se mange avec de la viande ou du poisson froid : ne faites pas comme un de mes amis qui a mis un quartier entier dans sa bouche et a eu les plus grandes peines du monde à le mâcher correctement ! Coupez-le en petits cubes dans votre assiette et dégustez !

Je dédie le résumé de cette recette au mari de Dominique, qui vient de disparaitre tragiquement.

La sardine, le retour

Je me vantais il y a peu ici même de ne pas aimer les sardines à l'huile. Objection votre Honneur, de temps en temps, mettons deux fois dans l'année, j'aime me régaler avec ce petit poisson ainsi préparé, dont je reste persuadée qu'il est bon pour ma santé, peut-être avec des apports d'omega machin-chouette.
Je faisais des courses hier et il me vient à l'idée de me ravitailler un peu dans ce domaine. Le croiriez-vous ? J'ai passé un temps fou dans le rayon, à passer en revue des sardines à l'huile et au citron, au piment, à la tomate, à je ne sais quoi encore, avant de dénicher la seule variété dont j'avais besoin.
Quand est-ce que les fabricants de tout ce que nous avalons à longueur d'année vont arrêter de penser à notre place ? Serions-nous devenu(e)s incapables de mettre une cuillère de concentré de tomates et une de whisky dans notre mayonnaise maison pour en faire une sauce cocktail ? Une cuillère de confiture dans un yaourt ? Une rondelle de citron dans notre eau gazeuse ? Une branche de basilic dans un coulis de tomates ? Faites cette expérience : essayer de trouver les produits de base dans votre grande surface habituelle, je vous garantis que vous allez y passer un moment...comme moi hier, avec mes simplissimes sardines à l'huile.

La photo ci-dessus est extraite de ce site :
http://www.bretagne.com/fr/patrimoine/gastronomie/produits_de_la_mer/sardines_a_l_huile

"LA" tomate

Je raffole des tomates, tout en déplorant l'uniformité du goût dès qu'on ne les cultive pas soi-même. Les tomates de Marmande de ma jeunesse me paraissent bien loin et je me demande où en trouve encore, à part à Marmande...
Ce que j'aime dans la tomate, c'est...l'odeur des feuilles, surtout quand on cueille le fruit en plein soleil. La tomate en grappe du supermarché offre encore cette petite odeur, juste pour raviver la mémoire olfactive.
Une chose que je fais avec la tomate, ou plutôt avec un très bon coulis du commerce, nature évidemment : un gaspacho espagnol, soupe froide très parfumée. J'insiste : la qualité des tomates est tellement médiocre que je ne me vois pas perdre mon temps à les monder, les épépiner, etc, pour avoir un goût de flotte à l'arrivée.
Ma recette de gazpacho est sans doute iconoclaste, mais c'est la mienne ! J'ajoute que mon chef perso n'aime pas ça et que je ne la prépare donc que pour moi.
- 1 brique d'un demi-litre de coulis de tomate au naturel
- 1 demi conconbre
- 1 oignon blanc
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 tranche de pain de campagne, écroutée et rassise (pas de pain de mie !)
- 1 demi poivron
- huile d'olive
- vinaigre
- sel et poivre
Emiettez la tranche de pain dans un saladier, versez dessus tous les ingrédients (poivron épépiné coupé en lamelles, concombre non épluché, débarrassé de ses graines, oignon coupé en 4). Laissez tremper un moment, puis mixez finement. Ajoutez 1 à 2 cuillères d'huile d'olive, autant de vinaigre, salez et poivrez à votre goût. Rajoutez de l'eau pour obtenir la consistance d'une soupe un peu épaisse, et mettez au réfrigérateur : cette soupe se mange la plus froide possible.
Vous pouvez supprimer le poivron, mais le concombre est incontournable.

Dans le cochon...

J'aurais pu trouver une photo de cochon plus glamour, mais je trouve celui-ci magnifique ! Quoi qu'on cuisine comme partie de ce délicieux animal, on est certains de se régaler.
Un séjour aux Etats-Unis m'a fait découvrir les spare ribs, travers de porc marinés, caramélisés, et je crois que je n'ai jamais rien mangé d'aussi bon, au point d'en chercher systématiquement dans tous les restaurants où je suis allée. Par chance, on les trouve partout, car les Américains sont très amateurs.
Enfant, j'ai été élevée à la campagne et le sacrifice du cochon au cours du mois de janvier était un rituel qui s'accomplissait dans toutes les familles. L'usage était de venir s'entraider entre voisins car entre l'abattage de la bête et le diner du soir, il y a un gros travail toute la journée. Cela s'appelle "gorailler", du mot goret qu'on emploie généralement à propos du cochon. On goraillait ainsi plusieurs jours d'affilée, chez les uns et les autres. L'ère n'était pas au congélateur, et tout devait être cuisiné, mis en bocaux le plus rapidement possible. Dès le matin très tôt, ma grand-mère confectionnait une grosse soupe de légumes qui bouillottait jusqu'au repas sur le coin de la cuisinière. Une fois la bête sacrifiée, la première chose qu'on confectionnait était les boudins, car on les mettait à cuire dans cette soupe de légumes. Cela s'appelle dans notre région de la Double, aux confins de la Charente Maritime et de la Dordogne, la soupe de goga. C'est un délice ! La soupe est très épicée, très parfumée, rien à voir avec une soupe de régime !
Avec la gorge du porc, et peut-être d'autres morceaux, on faisait un plat qui s'appelle la sauce de pire. Je ne connais pas la recette, pas plus que l'origine de ce nom, mais c'est encore un régal. Et toute la journée, le cochon était débité, on tournait la manivelle pour faire de la chair destinée aux saucisses qui étaient parfumées au vin blanc. Je guettais fébrilement le soir où mon grand-père mettait dans la cheminée les oreilles et la queue : il n'y a absolument rien à manger sur ces morceaux, mais j'adorais ça !
Dans les jours suivants, ma grand-mère confectionnait des pâtés, les mettait dans des boites en fer que mon grand-père emportait pour les faire sertir, les boites étaient ensuite plongées dans le stérilisateur. D'autres préparations, telles que les confits, étaient mises en bocaux de verre et comme les oies et canards gras se cuisinaient à peu près à la même époque, ma grand-mère n'hésitait pas à convertir un foie un peu moche - pas assez gros - en terrine de foie gras, entouré d'une farce de porc : cette entrée ouvrait notre déjeuner dominical dans les semaines et les mois suivants.
Enfin, on salait les jambons. Je n'ai plus en tête le détail de cette opération, mais quand mes grands-parents décrochaient un jambon du plafond où il était suspendu, quand on le sortait de son sac de toile et que mon grand-père sortait et affûtait son couteau pour tailler des tranches... c'était la récompense suprême de ces journées de cuisine, où je me contentais évidemment d'aller de l'un à l'autre sans vraiment me rendre utile !
C'est moi qui suis grand-mère maintenant, mais ma petite-fille n'a aucune chance de connaitre ces jours de liesse, tout au moins avec moi ! Les traditions se perdent, maintenant on trouve la foire au porc dans tous les supermarchés, alors...