Tarte au saumon fumé

Voilà un truc que j'adore: le saumon fumé. Il est souvent à notre table de brunch le week end, mais je le cuisine également, au lieu de me contenter de le déballer et de le poser artistiquement sur une assiette. La tarte au saumon fumé était le plat de notre diner d'hier soir. Plus simple, y a pas.
- un fond de tarte (pâte brisée au beurre)
- 200 g de saumon fumé
- 3 oeufs
- 100 g de crème fraiche
- 3 cuillères à soupe de gruyère râpé
- 2 pincées de poivre

Etalez la pâte dans le moule, coupez le saumon en lanières que vous disposerez sur le fond.
Dans bol, battez ensemble : la crème, les oeufs, le poivre, le gruyère.
Versez sur le saumon et faites cuire 20/25 minutes au four, th. 5/6.
Servez tiède.
Le saumon se marie admirablement avec des épinards en branche, ou des poireaux émincés et revenus dans une noix de beure (soigneusement les égoutter avant de les incorporer à l'appareil crème/oeufs). Ca fait une tarte plus riche, un repas complet quoi.

Koka ? Coca ? Rudement bon en tous cas !

J'ai régalé mon chef avec une recette que je tiens d'un couple de gens adorables, rapatriés d'Algérie où la dame la cuisinait avec bonheur et qu'elle a rapatriée avec eux. Hyper simple à faire et tellement bon. Tiens, au moment où je vous dis ça, je m'aperçois qu'hier j'avais oublié un ou deux ingrédients...
L'orthographe de cette recette reste un mystère et après tout, vous l'appelerez comme vous voudrez. Il vous faut :
- un fond de tarte cuit
- un kilo de poivrons verts
- une livre de tomates
- quelques filets d'anchois
- quelques olives noires à la grecque (par pitié, pas d'olives noires en saumure !)
- une gousse d'ail écrasée
- persil haché
- poivre
- huile d'olive
Autant vous le dire tout de suite, les poivrons ne sont pas terribles en cette saison. Leur peau est dure et il m'a fallu un temps infini pour les faire cuire. C'est pourquoi si je refais la recette à l'automne, je vais employer la bonne vieille technique de la salade de poivrons: les mettre au four, puis dans un récipient fermé pour permettre à la peau de se décoller et ensuite les traiter comme s'ils avaient été longuement mijolés.
Donc normalement, équeutez et épépinez vos poivrons; coupez les en fines lanières et mettez les à cuire dans l'huile d'olive chaude, dans un récipient assez grand : un kilo de poivrons, ça fait du volume. Pendant qu'ils cuisent à tout petit feu - ils ne doivent pas colorer, c'est donc assez long, pelez vos tomates, épépinez les et coupez-les en gros dés. Mettez dans une passoire pour faire égoutter le jus. L'option "tomates pelées" en boite est parfaitement applicable !
Lorsque vos poivrons sont tendres ou presque, ajoutez les tomates. Tout ça doit être bien cuit, et surtout sans jus. Laissez refroidir, puis mettez au frigo, ça doit être servi bien froid.
Au moment de servir et pas avant:
- ajoutez à la préparation une gousse d'ail finement hachée
- du persil également haché
- du poivre (pas de sel)
Foncez votre pâte cuite avec cet appareil, disposez des filets d'anchois et des olives noires et servez sans attendre. Ce serait mieux que vous la finissiez en un seul coup, parce que sinon ça va détremper la pâte et ce sera moins bon au deuxième service. Je vous conseille ce plat l'été : poivrons plus tendres, tomates plus goûteuses...

Une tarte aux pêches

"Ah je mangerais bien une tarte aux abricots" m''a dit mon chef perso, tandis que je me demandais quelle mouche le piquait, vu qu'il n'aime pas le sucré, ni les fruits, ni aucun dessert. Des abricots, j'en avais pas, mais une boite 4/4 de pêches au naturel, si.
Moi je fais tout faire par le supermarché : les fruits en boite, la pâte à tarte, la crème fraiche, les oeufs et le sucre ! Moralité :
- étaler votre pâte dans votre moule
- égoutez les pêches, coupez-les en lamelles
- disposez-les sur le fond de tarte
- dans un saladier, battez ensemble : 125 g de crème fraîche, autant de sucre et trois oeufs.
- versez cette préparation sur le fond de tarte.
Enfournez à th. 5/6 pendant 25 mn, la préparation aux oeufs doit être prise sans être archi-cuite.
Comment ça, est-ce que c'était bon ? Faites-en une, pour voir ? (oui, c'était délicieux !).

Terrine de foies de volailles au porto

Il y a là dedans tout ce que j'aime : les foies de volailles et le porto. Et surtout il n'y a pas une chose que je déteste dans une terrine : des oeufs.
Une chose importante: veuillez à acheter des foies de poulet et pas seulement des foies de volailles, qui pourraient bien n'être que des foies de dinde que je trouve particulièrement insipides.
Pour commencer, vous allez faire un bouillon de couennes. Demandez quelques couennes à votre charcutier, mettez-les dans une casserole haute avec :
- 1/2 l de vin blanc sec
- 1/2 l d'eau
- une carotte émincée
- un oignon émincé
- un bouquet garni
- quelques grains de poivre
Portez à ébullition, baissez le feu et faites réduire de moitié. Filtrez et réservez. Vous pouvez faire cette préparation la veille, la garder au frigo et faire chauffer légèrement au moment de vous en servir, ce qui aura pour effet de la faire revenir à l'état liquide.

Pour la terrine :
- 400 g de foies de poulet, nets de déchet
- un à deux verres de porto
- 250 g net de lard fumé
- 250 g net de lard gras
- une "toilette" de porc, mais elle n'est pas obligatoire
- sel, poivre

A propos du lard gras : selon la région où vous habitez, ce lard, qui n'est que du gras comme son nom l'indique, portera un autre nom. Par exemple en Languedoc je le trouve sous le nom de lard blanc, et il est conservé dans le sel : je le débarrasse du sel en le faisant tremper dans l'eau froide, et je goûte soigneusement la préparation finale avant de re-saler ! Le sel n'est en effet pas seulement à la surface du lard... En Anjou, il s'appelle poitrine, à Paris, c'est du lard gras, en Périgord de la ventrêche. Bon courage !
Mettez-les foies de poulet entiers dans un saladier et versez le porto dessus. Entreposez au frais et laissez mariner au moins 12 h.
Le jour de la préparation de votre terrine, sortez les éléments un bon moment avant, ils se mélangeront mieux à température ambiante :
- hachez ensemble le lard fumé et le lard gras
- égouttez les foies de poulet, gardez le porto de marinade
- hachez finement au couteau les foies de poulet : pas de hachoir électrique pour eux, sous peine d'en faire de la bouillie!
Ajoutez les foies au mélange de lards, allégez la préparation en ajoutant tout ou partie du porto de la marinade, l'appareil ne doit pas être trop compact. Salez si vous n'habitez pas dans ma région, poivrez avec enthousiasme. Goûtez ! Versez l'appareil dans une terrine à pâté, c'est à dire en terre (d'où le nom terrine, mais ça, vous le saviez) : soit vous l'aurez chemisée avec la "toilette", soit vous avez estimé cet accessoire inutile. Décollez avec une spatule tout le tourde la terrine et versez-y le bouillon de couennes (ah ah, je suis sûre que vous l'aviez oublié, celui-là !).
Mettez dans un bain-marie, au four thermostat 5/6, pendant une heure trente. Une lame de couteau vous renseignera sur l'état de la cuisson, mais normalement ce temps doit suffire. Laissez refroidir, mettez au frais et consommez le lendemain. Et faites-en chaque fois que vous en aurez l'occasion, cette terrine est une merveille !

Tarte aux amandes

Si vous ne réussissez pas ce dessert, retournez vous coucher et abandonnez toute idée de faire la cuisine, car c'est tellement simple et tellement bon que vous le referez sans arrêt.
Je m'empresse de préciser qu'après la publication de cette recette sur un site de référence, j'ai eu tout un tas de mails me demandant si je n'avais rien oublié dans les ingrédients, comme si on ne pouvait pas faire une tarte aux amandes sans la compliquer !
- une pâte à tarte,
- 125 g d'amandes effilées
-150 g de crème fraiche épaisse
- sucre en poudre

C'EST TOUT !!!

Mélangez amandes et crème, sucrez à votre goût, versez sur la pâte et faites cuire à four th. 5 pendant 25 mn. Si le dessus colore légèrement, c'est normal.

Cette tarte était le fleuron de la soeur de ma belle-mère, éminente cuisinière et j'aime rendre hommage à cette femme adorable, disparue dans sa centième année.

C'est l'automne...

En regardant successivement le calendrier et le ciel, nul doute n'est permis, nous sommes en automne. C'est pourquoi il était indispensable d'acheter quelques cèpes avant qu'ils cessent de pousser.
Ce qui m'a prodigieusement agacée chez mon marchand de fruits et légumes, c'est de voir quelques commères tout tripoter avant de se décider à ne rien acheter. Un champignon, ce n'est pas la peine de le retourner dans tous les sens, on voit tout de suite s'il est sain ou pas. Là elles étaient trois à les manipuler sans précaution aucune, si bien que j'ai fini par le dire. J'ai ensuite choisi quelques jolis specimens que vous pouvez voir ci-dessus : gros pieds et petits chapeaux. Ils sont venus en accompagnement d'un magret de canard, et voilà un menu d'automne idéal.

Ca change de la pizza

S'il y a un truc que je déteste, outre les pâtes, c'est bien la pizza. Je peux m'en expliquer : quiconque a vécu un tant soit peu aux Etats-Unis sait qu'il s'agit d'un fleuron de la cuisine américaine, apporté en dot par une nombreuse immigration italienne et totalement dévoyée depuis. Je n'aimais pas ça avant, un séjour outre-Atlantique a achevé de m'en dégoûter.
C'est pourquoi j'aime ressortir ce classique de la cuisine Tupperware qui servait à faire la démonstration de la pâte à tarte si mes souvenirs sont bons. Si vous êtes un(e) adepte des récipients TW, vous connaissez forcément le bol B 18. Je me demande d'ailleurs comment je fais pour cuisiner sans lui, et pas seulement la pâte à tarte.
Donc vous avez renoncé à vous casser la tête et vous avez fait l'acquisition d'une pâte brisée toute faite, initiative dont je vous félicite. Pendant qu'elle attend d'être déroulée dans le moule prévu pour ça - en silicone pour moi - coupez quelques tomates, au moins 4, en rondelles un peu épaisses et laissez-les égouter dans une passoire. Couper du gruyere en lamelles.
Etalez votre pâte, tartinez-la de moutarde forte et à ce propos, ayez la main légère si le pot est neuf car elle sera d'autant plus forte et le chef a protesté. Etalez ensuite vos lamelles de gruyère de manière à recouvrir tout le fond, puis disposez vos tranches de tomates en les faisant se chevaucher. Ni sel ni poivre, vous verrez ça quand ce sera cuit 30 minutes à four 150°.
Aussi bon chaud que froid, mais ça m'étonnerait qu'il en reste.

Mon Chef au(x) fourneau(x)

L'arrivée d'un matériel neuf dans notre foyer - une nouvelle gazinière - donne des ailes à mon chef perso qui nous a cuisiné un jarret de porc frais.
Je suis assez bonne cuisinière - finalement, je me demande... - mais je manque désespérément d'imagination. La recette c'est la recette et je ne sors pas de là. Et invariablement quand je demande : "qu'est-ce qu'on mange ?" mon Chef ouvre le frigo et un trouve une multitude de choses que je n'aurais jamais pensé à assembler.
C'est donc ce qu'il a fait - ouvrir le frigo - pour donner à ce jarret des lettres de noblesse. Tout d'abord, il a salé le jarret et l'a mis dans un plat et placé dans le four pour griller un peu la viande, disons la couenne qui se trouve sur le jarret. Il a ensuite ajouté de l'eau dans le fond du plat, des gousses d'ail épluchées, deux carottes coupées en 4 dans le sens de la longueur, des grains de raisin frais (Muscat) et un gros oignon en quartiers. Tout ça a cuit gentiment pendant un laps de temps inconnu qu'il a mis à profit pour préparer des knödeln.
Ah ah, de quoi s'agit-il ? Nous les rapportons toutes faites de nos séjours en Allemagne. On peut parfaitement les faire soi-même. En gros, c'est un assemblage de pommes de terre très finement râpées auxquelles on a ajouté la même quantité de pommes de terre cuites, de variété plutôt farineuse, du sel et du poivre. Pour former des boules qui se tiennent, on peut rajouter de la chapelure et/ou un oeuf. On les cuit ensuite dans l'eau bouillante : elles tombent au fond du récipient, quand elles remontent, elles sont cuites !
Dans la version industrielle, chaque boule est enfermée dans un petit filet. On les met à tremper dans de l'eau froide, puis on les fait pocher de la même manière que les fraiches. C'est délicieux et ça change agréablement des pommes de terre à l'anglaise, qui sont pour moi le degré zéro de la pomme de terre.
Et le jarret, allez-vous me dire ? Il a été découpé et mis sur un plat, entouré de ses légumes : celui-ci a ensuite été déglacé avec un peu de crème fraiche et le tout servi avec les knödeln. C'était délicieux !

L'art du "sent-bon"

J'avais dans mon jardin tout un tas de choses aromatiques, comme ce romarin. Ce sont à peu près les seules fleurs de l'hiver et ce buisson est d'une générosité sans pareille.
Avez-vous fait cette expérience ? Vous vous promenez dans votre jardin, juste pour le plaisir. Vous n'avez ni à désherber, ni à arroser. Passez votre main dans des touffes de thym, dans la lavande, dans le romarin, la menthe et s'il se resème dans votre jardin comme dans le mien, le fenouil. Voilà, c'est tout. A chaque caresse, vous avez fait s'envoler des senteurs. C'est une des choses les plus agréables que je connaisse.

Un excellent diner

Il y a des jours où, derrière mes casseroles, je suis frappée par la grâce...Hier c'était jour "sans" avec un poulet basquaise amoureusement mitonné et finalement oublié sur le gaz, ce soir c'était Byzance avec un diner au timing parfait, pas facile quand on a une cuisinière prête à rendre l'âme avec seulement deux brûleurs qui marchent. J'ai cuisiné, avec un succès total, des filets de sandre au beurre blanc et à la fondue de poireaux.
Ayant habité l'Anjou pendant 20 ans, le beurre blanc n'a plus aucun secret pour moi. Eh bien pour me faciliter les choses, je l'ai acheté en boite ! Il n'a rien de commun avec un vrai beurre blanc, mais il se laisse manger.
La star de ce plat, c'est le sandre. J'ai de l'affection pour ce poisson très fin, aux filets charnus. Surgelé et d'élevage, on pourrait croire qu'il y perd et nous aussi, eh bien non. Ca reste un délicieux poisson.
Donc je me suis occupée des poireaux en premier. Vous connaissez la recette, mais pour les autres : détaillez, après les avoir lavés, trois ou quatre blancs de poireaux et juste un peu de vert, tandis que vous ferez revenir une échalote dans une sauteuse, sans lui laisser prendre couleur. Ajoutez les tronçons de poireaux, faites les bien revenir, eux non plus ne doivent pas colorer. Ajoutez un peu d'eau, un cube d'herbes de provence ou d'échalote-persil, remuez et couvrez. Baissez le feu et surveillez, tout en épluchant des pommes de terre, 2 par personne. Coupez-les en quartiers, couvrez-les d'eau et attendez pour les faire cuire.
Les poireaux cuisent très vite : découvrez la sauteuse pour faire évaporer le liquide, remplacez-le par de la crème fraiche.
C'est le moment de faire cuire vos pommes de terre. Votre poisson aussi, d'ailleurs : farinez les pavés de sandre encore surgelés et faites les cuire doucement à la poële, côté peau en premier. Pendant ce temps videz la boite de beurre blanc dans une petite casserole. Retournez les filets de sandre, vérifiez qu'ils sont déjà tièdes au milieu. Poursuivez la cuisson, mais pas plus que nécessaire. A ce moment-là, vos pommes de terre sont cuites (vérifiez quand même). Ôtez la casserole du feu mais n'égouttez pas encore. Sur le gaz libre, faites chauffer la sauce, puis lorsqu'elle est chaude, remettez votre fondue de poireaux pour un léger réchauffage. Vos filets de poisson sont cuits. Retirez-les du feu. Egouttez vos pommes de terre. Tout est prêt, vous pouvez préparer vos assiettes et servir. Facile, non ? On pourrait presque faire ce plat en camping !

Derniers légumes d'été

J'espère bien qu'on va en trouver encore pendant un petit moment, mais je trouvais que le titre faisait bien. J'aime beaucoup ces légumes, pas du tout la ratatouille par contre, et je me suis dit qu'on pourrait faire quelque chose d'autre avec. Un tian ? Oui, mais il faut un four qui marche bien, ce qui n'est pas le cas du mien. J'ai lu récemment une recette, mais vite fait et malgré mes recherches je n'ai pas été capable de retrouver le site. Je l'ai modifiée, donc elle devient ma recette !
Pour nous deux :
- une courgette,
- une aubergine
- deux grosses pommes de terre
- un fromage ail et fines herbes
- sel et poivre

Coupez la courgette et l'aubergine en tranches un peu épaisses et faites les revenir dans une poêle avec de l'hule. Attention ! Si l'aubergine a une chair "sèche", ce n'est pas le cas de la courgette, surtout quand elle est très fraiche. Doucement en mettant vos rondelles dans la poêle ! Dans la mienne, l'huile a littéralement "explosé" et je me suis sérieusement brûlée.
Pendant que les tranches cuisent doucement, épluchez les pommes de terre, coupez les en rondelles et faites les cuire dans l'eau. Egoutez. Débarrassez les autres légumes sur un papier absorbant. Salez et poivrez légèrement.
Huilez légèrement un plat allant au four et crééz des petites pyramides de tranches de légumes, en commençant par les pommes de terres. Tartinez chaque tranche de fromage ail et fines herbes. Passez 15 mn à four chaud et servez.

Gambas au pastis

Mmmm, j'adore ça ! Je suis en général allergique à l'anis, je n'en aime pas le goût, mais le parfum est vraiment délicieux.
Recette simplissime ! Crevettes tropicales ou gambas - j'ai bien l'impression que c'est la même chose - sautées à la poêle. Arrosez de pastis, ça crépite et ça s'évapore rapidement, mais n'attendez pas qu'il n'y en ait plus : sortez vos crevettes, et montez rapidement ce petit fond de sauce avec un peu de beurre, en fouettant énergiquement. Remettez vos crevettes, remuez bien et servez.

Curry de langoustines

Les langoustines n'étant pas terriblement présentes chez mon poissonnier, je les ai avantageusement remplacées par des crevettes tropicales. La gambas s'accommoderait aussi de cette préparation, si elle n'était pas si chère...
Je cuisine cette recette depuis une bonne trentaine d'années, au point que je ne me souviens plus du tout d'où je la tiens. Avertissement habituel, recette pour deux ou trois personnes.

- une bonne livre de langoustines
- une livre de carottes
- trois oignons
- deux gousses d'ail
- un demi-litre de vin blanc sec
- une petite boite de concentré de tomates
- une cuillère à soupe rase de curry
- huile d'olive
- un bouquet garni

Epluchez les légumes et condiments et râpez-le dans votre appareil habituel, grille "carottes râpées".
Faites chauffez l'huile dans une cocotte, ajoutez-y les légumes, remuez bien. Ajoutez le vin blanc, le concentré de tomates, le curry, le bouquet garni, mélangez, couvrez et laissez cuire une bonne demi-heure.
Ajoutez enfin les langoustines entières (même remarque pour les crevettes, vous décortiquerez tout ça en mangeant), incorporez-les bien à la préparation de légumes, laissez chauffer plutôt que cuire une dizaine de minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
Accompagnez ce plat d'un bon riz nature.

Les citrons de ma Doudou

Doudou, c'est Dominique, ma meilleure amie. Elle a passé les trois-quarts de sa vie en Afrique, dans différents endroits, et je lui ferai préciser de quel pays elle a rapporté cette recette de condiment, avec lequel j'ai surpris pas mal de monde. Doudou est indisponible pour le moment, elle corrigera donc éventuellement les erreurs dans quelques temps.
Commencez par vous procurer 1 kilo de citrons, jaunes ou verts selon votre goût, non traités si possible. Ayez également à portée de main 1 kg de gros sel et un grand saladier.
Coupez vos citrons en 4 dans le sens de la hauteur et disposez-les par couche dans votre saladier, séparés par des couches de gros sel. Vous aurez soin de couper vos fruits au dessus du saladier, afin de récupérer le jus, n'hésitez même pas à presser quelques quartiers pour augmenter cette quantité. Couvrez l'ensemble de la préparation avec le reste du gros sel et mettez le saladier au frigo. La première semaine, vous allez remuer cette préparation tous les jours, puis les deux semaines suivantes, une fois par semaine seulement.
Le jour de la préparation - vous ne pensiez quand même pas que je n'allais pas vous faire cuisiner ?! - munissez vous de :
- 1 l d'huile d'arachide
- 1 kg d'oignons
- 1 filet d'échalotes
- 1 bonne cuillérée à soupe de curcuma

et procédez par ordre :

- épluchez les oignons, émincez-les finement
- faites de même avec les échalotes, réservez-les à part
- dans une grande sauteuse, faites chauffer le litre d'huile, versez-y les oignons et faites-les cuire doucement : ils doivent devenir transparents. Ne les laissez pas colorer.

Pendant que les oignons cuisent :
- ébouillantez pots à confiture et couvercles (6 ou 7 selon contenance), retournez-les sur un torchon
- rincez les quartiers de citrons un par un sous l'eau courante, afin de leur ôter toute trace de sel. Rangez-les au fur et à mesure sur un plateau recouvert de papier ménager, afin de les sécher.

Eteignez le feu sous la sauteuse lorsque les oignons sont cuits. Ajoutez le curcuma et remuez bien
Rangez les citrons dans les pots, en leur intercalant les échalotes crues, et une partie des oignons jusqu'à épuisement. Complétez chaque pot avec l'huile pour couvrir cette préparation, jusqu'à un cm du bord.
Fermez les pots, retournez-les sur un torchon pendant 24 h. Entreposez-les ensuite au réfrigérateur. Vous attendrez une bonne huitaine avant de les goûter.
Ce délicieux condiment se mange avec de la viande ou du poisson froid : ne faites pas comme un de mes amis qui a mis un quartier entier dans sa bouche et a eu les plus grandes peines du monde à le mâcher correctement ! Coupez-le en petits cubes dans votre assiette et dégustez !

Je dédie le résumé de cette recette au mari de Dominique, qui vient de disparaitre tragiquement.

La sardine, le retour

Je me vantais il y a peu ici même de ne pas aimer les sardines à l'huile. Objection votre Honneur, de temps en temps, mettons deux fois dans l'année, j'aime me régaler avec ce petit poisson ainsi préparé, dont je reste persuadée qu'il est bon pour ma santé, peut-être avec des apports d'omega machin-chouette.
Je faisais des courses hier et il me vient à l'idée de me ravitailler un peu dans ce domaine. Le croiriez-vous ? J'ai passé un temps fou dans le rayon, à passer en revue des sardines à l'huile et au citron, au piment, à la tomate, à je ne sais quoi encore, avant de dénicher la seule variété dont j'avais besoin.
Quand est-ce que les fabricants de tout ce que nous avalons à longueur d'année vont arrêter de penser à notre place ? Serions-nous devenu(e)s incapables de mettre une cuillère de concentré de tomates et une de whisky dans notre mayonnaise maison pour en faire une sauce cocktail ? Une cuillère de confiture dans un yaourt ? Une rondelle de citron dans notre eau gazeuse ? Une branche de basilic dans un coulis de tomates ? Faites cette expérience : essayer de trouver les produits de base dans votre grande surface habituelle, je vous garantis que vous allez y passer un moment...comme moi hier, avec mes simplissimes sardines à l'huile.

La photo ci-dessus est extraite de ce site :
http://www.bretagne.com/fr/patrimoine/gastronomie/produits_de_la_mer/sardines_a_l_huile

"LA" tomate

Je raffole des tomates, tout en déplorant l'uniformité du goût dès qu'on ne les cultive pas soi-même. Les tomates de Marmande de ma jeunesse me paraissent bien loin et je me demande où en trouve encore, à part à Marmande...
Ce que j'aime dans la tomate, c'est...l'odeur des feuilles, surtout quand on cueille le fruit en plein soleil. La tomate en grappe du supermarché offre encore cette petite odeur, juste pour raviver la mémoire olfactive.
Une chose que je fais avec la tomate, ou plutôt avec un très bon coulis du commerce, nature évidemment : un gaspacho espagnol, soupe froide très parfumée. J'insiste : la qualité des tomates est tellement médiocre que je ne me vois pas perdre mon temps à les monder, les épépiner, etc, pour avoir un goût de flotte à l'arrivée.
Ma recette de gazpacho est sans doute iconoclaste, mais c'est la mienne ! J'ajoute que mon chef perso n'aime pas ça et que je ne la prépare donc que pour moi.
- 1 brique d'un demi-litre de coulis de tomate au naturel
- 1 demi conconbre
- 1 oignon blanc
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 tranche de pain de campagne, écroutée et rassise (pas de pain de mie !)
- 1 demi poivron
- huile d'olive
- vinaigre
- sel et poivre
Emiettez la tranche de pain dans un saladier, versez dessus tous les ingrédients (poivron épépiné coupé en lamelles, concombre non épluché, débarrassé de ses graines, oignon coupé en 4). Laissez tremper un moment, puis mixez finement. Ajoutez 1 à 2 cuillères d'huile d'olive, autant de vinaigre, salez et poivrez à votre goût. Rajoutez de l'eau pour obtenir la consistance d'une soupe un peu épaisse, et mettez au réfrigérateur : cette soupe se mange la plus froide possible.
Vous pouvez supprimer le poivron, mais le concombre est incontournable.

Dans le cochon...

J'aurais pu trouver une photo de cochon plus glamour, mais je trouve celui-ci magnifique ! Quoi qu'on cuisine comme partie de ce délicieux animal, on est certains de se régaler.
Un séjour aux Etats-Unis m'a fait découvrir les spare ribs, travers de porc marinés, caramélisés, et je crois que je n'ai jamais rien mangé d'aussi bon, au point d'en chercher systématiquement dans tous les restaurants où je suis allée. Par chance, on les trouve partout, car les Américains sont très amateurs.
Enfant, j'ai été élevée à la campagne et le sacrifice du cochon au cours du mois de janvier était un rituel qui s'accomplissait dans toutes les familles. L'usage était de venir s'entraider entre voisins car entre l'abattage de la bête et le diner du soir, il y a un gros travail toute la journée. Cela s'appelle "gorailler", du mot goret qu'on emploie généralement à propos du cochon. On goraillait ainsi plusieurs jours d'affilée, chez les uns et les autres. L'ère n'était pas au congélateur, et tout devait être cuisiné, mis en bocaux le plus rapidement possible. Dès le matin très tôt, ma grand-mère confectionnait une grosse soupe de légumes qui bouillottait jusqu'au repas sur le coin de la cuisinière. Une fois la bête sacrifiée, la première chose qu'on confectionnait était les boudins, car on les mettait à cuire dans cette soupe de légumes. Cela s'appelle dans notre région de la Double, aux confins de la Charente Maritime et de la Dordogne, la soupe de goga. C'est un délice ! La soupe est très épicée, très parfumée, rien à voir avec une soupe de régime !
Avec la gorge du porc, et peut-être d'autres morceaux, on faisait un plat qui s'appelle la sauce de pire. Je ne connais pas la recette, pas plus que l'origine de ce nom, mais c'est encore un régal. Et toute la journée, le cochon était débité, on tournait la manivelle pour faire de la chair destinée aux saucisses qui étaient parfumées au vin blanc. Je guettais fébrilement le soir où mon grand-père mettait dans la cheminée les oreilles et la queue : il n'y a absolument rien à manger sur ces morceaux, mais j'adorais ça !
Dans les jours suivants, ma grand-mère confectionnait des pâtés, les mettait dans des boites en fer que mon grand-père emportait pour les faire sertir, les boites étaient ensuite plongées dans le stérilisateur. D'autres préparations, telles que les confits, étaient mises en bocaux de verre et comme les oies et canards gras se cuisinaient à peu près à la même époque, ma grand-mère n'hésitait pas à convertir un foie un peu moche - pas assez gros - en terrine de foie gras, entouré d'une farce de porc : cette entrée ouvrait notre déjeuner dominical dans les semaines et les mois suivants.
Enfin, on salait les jambons. Je n'ai plus en tête le détail de cette opération, mais quand mes grands-parents décrochaient un jambon du plafond où il était suspendu, quand on le sortait de son sac de toile et que mon grand-père sortait et affûtait son couteau pour tailler des tranches... c'était la récompense suprême de ces journées de cuisine, où je me contentais évidemment d'aller de l'un à l'autre sans vraiment me rendre utile !
C'est moi qui suis grand-mère maintenant, mais ma petite-fille n'a aucune chance de connaitre ces jours de liesse, tout au moins avec moi ! Les traditions se perdent, maintenant on trouve la foire au porc dans tous les supermarchés, alors...

L'olive dans tous ses états

Parmi les choses agréables que j'ai eues dans ma vie figure... un olivier, oui celui dont vous voyez les fruits sur l'image. Il était vieux de 300 ans et fournissait peu, mais les coopératives oléicoles sont avides du moindre fruit et on m'a acheté avec reconnaissance les 3 premiers kilos que j'y ai portés. Avec un petit complexe d'infériorité, tout de même, mais les paysans qui étaient là avec leurs 7 ou 800 kg par personne m'ont rassurée : même avec 3 olives, je serai de toutes façons la bienvenue. Pendant qu'ils y étaient, ils m'ont appris à tailler un olivier - je n'avais donc pas perdu ma journée. Il faut aérer le coeur de l'arbre, de façon que le soleil le pénètre, raccourcir les branches extérieures et tout ça en février, à un moment où l'on a de grandes chances de subir soit la tramontane, soit le mistral, qui en cette saison ne sont chauds ni l'un ni l'autre. J'ai été surprise de retirer autant de choses de ce vieil arbre : une fois la taille finie, j'avais autant de végétation par terre qu'il en restait au dessus du tronc. Ce coup de sécateur drastique porta ses fruits, c'est le cas de le dire : l'année suivante, j'avais doublé ma production.
Depuis toujours, j'aime les olives. Je les déguste telles quelles, ou bien farcies. Noires en accompagnement d'un lapin. Noires encore pour confectionner une tapenade, mais mon goût pour les anchois fait que ma tapenade ressemble souvent à une anchoïade. Moitié moitié, telle est ma devise. J'ai découvert en Espagne une variété d'olives qui porte le nom d'Arbequina. C'est une toute petite olive ronde, avec très peu de chair sur le noyau, mais elle a un goût d'une finesse incomparable. On tire de cette petit chose une huile extraordinaire, encore une fois dûe à la finesse du fruit.
Lisez à un autre chapitre ce que je fais avec des olives... et avec des anchois.

Le dessert meringué d'Helen

Je ne sais pas si on mange bien en Angleterre - la rumeur publique a longtemps dit que non ...- mais je peux vous dire que ma copine Helen est une fameuse cuisinière, probablement la meilleure que je connaisse, toutes nationalités confondues. Son cake qui accompagne le thé est fabuleux, mais là je n'ai jamais réussi à lui arracher sa recette car comme tous les artistes, Helen répugne à livrer ses secrets : elle a une réputation et elle y tient !
Rien de compliqué par contre pour son dessert meringué aux framboises, encore que la confection de la crème Chantilly puisse poser problème à pas mal d'entre nous, à commencer par moi. On peut tourner la difficulté en l'achetant en bombe, évidemment de très bonne qualité. La meringue est également très facile à réussir, juste un peu longue car à moins de disposer d'un four à plusieurs étages, il faudra faire les couches les unes après les autres.
J'ai longtemps fait des meringues individuelles, avant d'avoir un taux de sucre trop élevé pour continuer à me nourrir de douceurs. Je faisais une mayonnaise, il restait le blanc de l'oeuf, hop ! je faisais des meringues. Pour un blanc d'oeuf, 100 g de sucre en poudre sont nécessaires, mais on va dire que pour trois blancs, 250 g sont suffisants.
Il vous faut donc:
- 9 blancs d'oeufs
- 750 g de sucre en poudre
- 300 g de framboises équeutées
- 2 bombes de Chantilly (je pars donc du principe que vous ne savez pas la faire. Si vous savez, vous n'avez pas besoin de moi !)
Montez votre meringue : 3 blancs et 250 g de sucre. Personnellement je monte les blancs en neige très ferme avant d'ajouter le sucre et de continuer à battre, mais je sais qu'il y a une autre école qui consiste à monter blancs et sucre en même temps : je ne suis jamais parvenue à avoir une consistance satisfaisante, même après d'interminables séances de batteur. Je préfère donc ma solution.
Faites chauffer votre four à 100° - thermostat 3 - et faites, sur un papier sulfurisé, un disque de meringue d'un centimètre d'épaisseur et du diamètre d'une tarte. Enfourner, laissez cuire 1 h. Il est préférable que la meringue reste blanche. Recommencez l'opération avec de nouveau 3 blancs et le sucre, jusqu'à épuisement des ingrédients. La préparation n'attend pas, il faut la faire au fur et à mesure.
Préparez ainsi trois disques de meringue. Juste avant de servir ce délicat dessert, disposez sur deux des disques quelques framboises, ajoutez la Chantilly - au moins trois centimètres d'épaisseur - en couvrant les disques, terminez par des framboises. Pour le dernier disque qui va chapeauter l'édifice, vous pouvez soit le traiter comme les deux autres, soit y disposer un nid de Chantilly au milieu avec quelques framboises.
Là où ça devient amusant, c'est quand vous allez vouloir le découper pour servir, car la meringue n'en fait qu'à sa tête. Mais peu importe, même mal coupé, ce dessert est absolument délicieux !

La soupe de courges de Johanna

Hommage à mon amie hollandaise Johanna, qui est une fine cuisinière, j'ai eu l'occasion de m'en apercevoir. Voici sa sublime soupe de courge, que je ne manque pas de confectionner dès qu'apparaît sur le marché le légume nécessaire. J'en fais suffisamment pour pouvoir en congeler, car la saison de la courge est toujours plus courte que l'hiver.
Pour 800 g à 1 kg de courge épluchée et coupée en gros cubes, il vous faut :
- 2 gros oignons
- 3 pommes Granny Smith épluchées, coupées en gros quartiers
- 5 cm de racine de gingembre haché
- 1 cuillère à soupe de curry
- 1 l 1/2 de bouillon de poule (3 tablettes)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel (modérément) et poivre

Faites chauffer l'huile dans votre cocotte-minute, ajoutez-y les oignons grossièrement coupés, puis le curry que vous laisserez légèrement brunir, et enfin le gingembre. Remuez bien, puis ajoutez les pommes et enfin les cubes de courge : là vous ne pouvez plus rien remuer, c'est le moment d'ajouter l'eau et les tablettes de bouillon de poule. Couvrez votre cocotte et laissez cuire 15 mn à partir de la rotation de la soupape.
Lorsque vous pouvez ouvrir la cocotte, mixez la soupe encore chaude, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre. Servez avec crème fraiche et croûtons.

Lapin en sauce forte

Chaque fois que j'ai parlé de cette recette, je me suis entendue répondre : "ah oui, le lapin à la moutarde!". Eh bien non, il ne s'agit pas de lapin à la moutarde, mais d'un lapin préparé par ma grand-mère et j'en ai encore l'eau à la bouche. Difficile de trouver en ville tous les ingrédients, car vous aurez impérativement besoin du sang du lapin. Si donc vous habitez la campagne et qu'une ferme se trouve à proximité, vous avez toutes vos chances. Emportez un bol hermétique contenant du vinaigre pour empêcher le sang de tourner et allez visiter l'étable pendant que la fermière sacrifiera la bête.
Donc pour cette recette épatante, vous acheterez :
- 300 g de chair à saucisse
- une vingtaine d'échalotes
- un bouquet garni
- sel et poivre
Gardez précieusement :
- le foie du lapin
- le sang avec son vinaigre
Tout d'abord, préparez une partie de la sauce, la veille par exemple. Epluchez et émincez les échalottes et faites-les blondir dans une cocotte contenant un peu d'huile. Ajoutez la chair et comme pour les escargots, travaillez-la pour éviter qu'elle reste compactée. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez et couvrez la cocotte. Prévoyez une heure de cuisson à tout petit feu, en surveillant que ça n'attache pas.
Le lendemain, faites cuire votre lapin, salé et poivré, tout simplement au four. Pendant qu'il cuit, vous aurez remis la cocotte sur le feu. Mixez le foie, réservez-le.
Sortez le lapin du four, découpez-le, tenez-le au chaud. Versez alors le mélange sang/vinaigre dans la cocotte, ainsi que le foie mixé, remuez bien et éteignez le feu. Ajoutez un morceau de sucre dans cette sauce, goûtez-la pour rectifier l'assaisonnement : elle doit être à la fois douce et acidulée. Servez le lapin et sa sauce à part, et le légume qui vous plait.

D'argent...et d'or !

J'adore la sardine, qui est pour moi un petit poisson en or ! Enfin quand je dis que j'adore...je ne les aime ni cuites au barbecue - elles sont idéales pour empester tout un quartier - encore moins en boite et à l'huile, préparation dont on m'a gavée pendant toute mon enfance, sous prétexte que c'est plein de vitamines.
Moi j'aime la sardine...crue, diposée en filets sur une tartine grillée et beurrée et saupoudrée de quelques grains de sel de Guérande : le comble du bonheur !
Je riais il y a quelques jours en voyant des élèves de St-Cyr se faire bizuter par l'ingestion de sardines crues, qu'ils avalaient avec force grimaces et hauts-le-coeur. Comme je racontais l'anecdote à mon fils, depuis longtemps converti aux délices de la sardine crue, il m'a répondu : "ils ne savent pas ce qui est bon !". D'accord, il fallait avaler aussi la tête, les arrêtes et les intestins, mais la scène se passant à la campagne, je pense qu'il aurait été facile de jeter dans les fourrés les éléments indésirables. Ajoutons quand même que sans sel, ce petit poisson est nettement moins goûteux.
Comme on ne peut pas toujours se nourrir de tartines beurrées, j'ai mis au point cette petite recette qui a fait ses preuves auprès de tous les gens à qui je l'ai fait déguster. Moins de succès auprès de mon cuisinier personnel, mais pour la seule raison qu'il n'aime pas ce qui est acide.
Voici la recette, à préparer le matin pour le soir, ou la veille pour le lendemain :
- deux douzaines de sardines
- 2 citrons non traités
- vinaigre de vin
- 3 échalotes finement émincées
- du thym frais effeuillé : une bonne cuillère à soupe
- huile d'olive (10 à 15 cl)
- sel de Guérande ou de Camargue
- poivre fraichement moulu

Préparez les ingrédients suivants :
- prélevez le zeste d'un des citrons, puis pressez-le, de même que le deuxième : mesurez la quantité de jus, ajoutez-y la même quantité de vinaigre de vin.
- émincez finement les échalotes. Réservez-les.
Etêtez les sardines, videz-les. Ôtez l'arrête centrale et détachez soigneusement les filets de la peau.
Disposez ensuite ces filets par couche dans une terrine, en arrosant chaque couche du mélange citron/vinaigre, et en répartissant un peu de zeste, de thym et d'échalotes avant de mettre un peu d'huile d'olive : pas trop, juste pour parfumer, car c'est le citron/vinaigre qui va "cuire" le poisson. Salez et poivrez chaque couche.
L'ensemble des couches de filets doit baigner dans l'assaisonnement. Couvrez d'huile d'olive, mettez le couvercle de la terrine et placez au frais pendant au minimum 12 h.

Pour changer du poulet...

Sacha Guitry disait : A la question "Quoi de neuf ?", on peut toujours répondre "Mozart". Pardon pour ce raccourci, mais il en est du petit génie comme du volatile : ils se renouvellent constamment.
Quoi de plus ordinaire que le poulet, et surtout, comment faire du neuf avec du vieux ? J'ai donc inventé cette recette que mon cuisinier personnel a beaucoup appréciée. La voici pour deux personnes (trois morceaux de poulet), je vous laisse le soin d'adapter à votre situation personnelle. Donc :
- trois morceaux de poulet
- un oignon rouge émincé
- 100 g de crème fraiche
Pendant que vous ferez revenir le poulet dans une sauteuse, préparez l'assaisonnement suivant :
- une cuillère à soupe de moutarde forte
- une cuillère à soupe de miel
- une cuillère à café de curry "hot"
- une cuillère à café de paprika
- une pincée de sel
Remuez bien le tout. Le curry a la faculté d'épaissir les ingrédients avec lesquels il est mélangé.
Lorsque vos morceaux de poulet sont bien dorés, égouttez-les et réservez. Jetez l'huile de cuisson, et mettez à revenir dans la sauteuse, sans rien ajouter, un oignon rouge finement émincé. Ajoutez ensuite vos morceaux de poulet que vous tartinerez, côté peau, de votre préparation. Il doit normalement en rester.Ajoutez un demi-verre d'eau, couvrez votre sauteuse et laissez mijoter à feu très doux.
Ajoutez la crème fraiche dans le reste de l'assaisonnement, découvrez le poulet, ajoutez ce mélange en le répartissant autour du poulet et laissez réduire.Servez avec des pâtes.

Une recette d'escargot(s)

Fi de l'escargot classique au beurre et à l'ail - délicieux, j'en conviens - voici la manière dont ma grand-mère les accommodait. Je suis généralement fâchée avec les proportions, mais il me semble que celles-ci devraient convenir pour une quatité de 150 escargots, avec laquelle vous régalerez 4 convives, pas plus.
Si vous avez la possibilité de ramasser les gastéropodes vous-mêmes, je trouve que cela ajoute encore au charme de la recette, confectionnée ainsi de A à Z. Il m'est arrivé de faire jeûner, puis de préparer 1500 escargots, mon record à ce jour (beaucoup de travail !).
Donc nous partons du principe que les petites bêtes ont été ramassées, stockées et nettoyées par vos soins. Vous n'aurez naturellement pas suivi deux recommandations totalement stupides :
- cuisson pendant des heures, c'est vraiment n'importe quoi : préparez un très bon court-bouillon, bien salé et poivré. Par contre enveloppez les herbes d'une mousseline, sinon vous allez en retrouver partout. Versez vos escargots dans le court-bouillon bouillant. Au bout d'une demi-heure, sortez-en un de sa coquille : si l'animal sort entièrement sans se casser, il est cuit. Il va finir de cuire de toutes manières quand vous allez l'accommoder.
- décoquiller chaque escargot pour couper le tortillon à l'extrémité, que tout le monde prend pour l'intestin et qui est simplement le foie ! Réfléchissez deux minutes : comment voulez-vous que dans cette coquille tarabiscotée, l'escargot expulse ses déjections avec un intestin situé tout au fond ? L'intestin de l'escargot se trouve tout bêtement placé sur le côté du cou, plus facile, non ? Si vos escargots ont convenablement jeûné - trois semaines sont le délai idéal - le foie n'aura évidemment aucun goût.
Lorsque vos escargots sont cuits, égouttez-les soigneusement.
Et maintenant, la recette :
- 250 à 300 g de chair à saucisse
- 8 échalotes
- une tomate
- 1/2 litre de vin blanc sec
- un bouquet garni
- sel et poivre
Emincez finement les échalotes et faites-le revenir dans une cuillérée à soupe d'huile sans leur permettre de brunir. Retirez-les, remplacez-les par la chair à saucisse que vous ferez revenir en la travaillant avec une cuillère en bois, de manière que les morceaux de chair se détachent bien les uns des autres.
Remettez les échalotes, ajoutez le bouquet garni, le vin blanc, la tomate coupée en petits dés, salez et poivrez. Couvrez la cocotte et laissez cuire une heure. Ajoutez ensuite les escargots, remuez pour bien les enrober de sauce et laissez cuire encore 1/2 heure. Si vous trouvez qu'il y a trop de jus dans la sauce, donnez quelques bouillons, cocotte découverte, pour le réduire.
La magnifique photo ci-dessus est issue de ce site :

http://www.fond-ecran-image.com/galerie-membre,escargot,dscn1991jpg.php

Mes indispensables

J'aurais beaucoup de mal à cuisiner sans ces produits de base, sans forcément faire de cuisine exotique :
- du curry
- du carry "hot"
- du paprika
- un aide-culinaire en cube, style "herbes de provence"

J'ai trouvé l'image du paprika sur le site suivant :

http://www.ark-id.com/Maroc/gal/CoD02.htm

Je dédie ce blog...

...à mon compagnon, cuisinier par nécessité, qui m'apprend tous les jours ce qu'est une cuisine originale.