L'olive dans tous ses états

Parmi les choses agréables que j'ai eues dans ma vie figure... un olivier, oui celui dont vous voyez les fruits sur l'image. Il était vieux de 300 ans et fournissait peu, mais les coopératives oléicoles sont avides du moindre fruit et on m'a acheté avec reconnaissance les 3 premiers kilos que j'y ai portés. Avec un petit complexe d'infériorité, tout de même, mais les paysans qui étaient là avec leurs 7 ou 800 kg par personne m'ont rassurée : même avec 3 olives, je serai de toutes façons la bienvenue. Pendant qu'ils y étaient, ils m'ont appris à tailler un olivier - je n'avais donc pas perdu ma journée. Il faut aérer le coeur de l'arbre, de façon que le soleil le pénètre, raccourcir les branches extérieures et tout ça en février, à un moment où l'on a de grandes chances de subir soit la tramontane, soit le mistral, qui en cette saison ne sont chauds ni l'un ni l'autre. J'ai été surprise de retirer autant de choses de ce vieil arbre : une fois la taille finie, j'avais autant de végétation par terre qu'il en restait au dessus du tronc. Ce coup de sécateur drastique porta ses fruits, c'est le cas de le dire : l'année suivante, j'avais doublé ma production.
Depuis toujours, j'aime les olives. Je les déguste telles quelles, ou bien farcies. Noires en accompagnement d'un lapin. Noires encore pour confectionner une tapenade, mais mon goût pour les anchois fait que ma tapenade ressemble souvent à une anchoïade. Moitié moitié, telle est ma devise. J'ai découvert en Espagne une variété d'olives qui porte le nom d'Arbequina. C'est une toute petite olive ronde, avec très peu de chair sur le noyau, mais elle a un goût d'une finesse incomparable. On tire de cette petit chose une huile extraordinaire, encore une fois dûe à la finesse du fruit.
Lisez à un autre chapitre ce que je fais avec des olives... et avec des anchois.

Le dessert meringué d'Helen

Je ne sais pas si on mange bien en Angleterre - la rumeur publique a longtemps dit que non ...- mais je peux vous dire que ma copine Helen est une fameuse cuisinière, probablement la meilleure que je connaisse, toutes nationalités confondues. Son cake qui accompagne le thé est fabuleux, mais là je n'ai jamais réussi à lui arracher sa recette car comme tous les artistes, Helen répugne à livrer ses secrets : elle a une réputation et elle y tient !
Rien de compliqué par contre pour son dessert meringué aux framboises, encore que la confection de la crème Chantilly puisse poser problème à pas mal d'entre nous, à commencer par moi. On peut tourner la difficulté en l'achetant en bombe, évidemment de très bonne qualité. La meringue est également très facile à réussir, juste un peu longue car à moins de disposer d'un four à plusieurs étages, il faudra faire les couches les unes après les autres.
J'ai longtemps fait des meringues individuelles, avant d'avoir un taux de sucre trop élevé pour continuer à me nourrir de douceurs. Je faisais une mayonnaise, il restait le blanc de l'oeuf, hop ! je faisais des meringues. Pour un blanc d'oeuf, 100 g de sucre en poudre sont nécessaires, mais on va dire que pour trois blancs, 250 g sont suffisants.
Il vous faut donc:
- 9 blancs d'oeufs
- 750 g de sucre en poudre
- 300 g de framboises équeutées
- 2 bombes de Chantilly (je pars donc du principe que vous ne savez pas la faire. Si vous savez, vous n'avez pas besoin de moi !)
Montez votre meringue : 3 blancs et 250 g de sucre. Personnellement je monte les blancs en neige très ferme avant d'ajouter le sucre et de continuer à battre, mais je sais qu'il y a une autre école qui consiste à monter blancs et sucre en même temps : je ne suis jamais parvenue à avoir une consistance satisfaisante, même après d'interminables séances de batteur. Je préfère donc ma solution.
Faites chauffer votre four à 100° - thermostat 3 - et faites, sur un papier sulfurisé, un disque de meringue d'un centimètre d'épaisseur et du diamètre d'une tarte. Enfourner, laissez cuire 1 h. Il est préférable que la meringue reste blanche. Recommencez l'opération avec de nouveau 3 blancs et le sucre, jusqu'à épuisement des ingrédients. La préparation n'attend pas, il faut la faire au fur et à mesure.
Préparez ainsi trois disques de meringue. Juste avant de servir ce délicat dessert, disposez sur deux des disques quelques framboises, ajoutez la Chantilly - au moins trois centimètres d'épaisseur - en couvrant les disques, terminez par des framboises. Pour le dernier disque qui va chapeauter l'édifice, vous pouvez soit le traiter comme les deux autres, soit y disposer un nid de Chantilly au milieu avec quelques framboises.
Là où ça devient amusant, c'est quand vous allez vouloir le découper pour servir, car la meringue n'en fait qu'à sa tête. Mais peu importe, même mal coupé, ce dessert est absolument délicieux !

La soupe de courges de Johanna

Hommage à mon amie hollandaise Johanna, qui est une fine cuisinière, j'ai eu l'occasion de m'en apercevoir. Voici sa sublime soupe de courge, que je ne manque pas de confectionner dès qu'apparaît sur le marché le légume nécessaire. J'en fais suffisamment pour pouvoir en congeler, car la saison de la courge est toujours plus courte que l'hiver.
Pour 800 g à 1 kg de courge épluchée et coupée en gros cubes, il vous faut :
- 2 gros oignons
- 3 pommes Granny Smith épluchées, coupées en gros quartiers
- 5 cm de racine de gingembre haché
- 1 cuillère à soupe de curry
- 1 l 1/2 de bouillon de poule (3 tablettes)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel (modérément) et poivre

Faites chauffer l'huile dans votre cocotte-minute, ajoutez-y les oignons grossièrement coupés, puis le curry que vous laisserez légèrement brunir, et enfin le gingembre. Remuez bien, puis ajoutez les pommes et enfin les cubes de courge : là vous ne pouvez plus rien remuer, c'est le moment d'ajouter l'eau et les tablettes de bouillon de poule. Couvrez votre cocotte et laissez cuire 15 mn à partir de la rotation de la soupape.
Lorsque vous pouvez ouvrir la cocotte, mixez la soupe encore chaude, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre. Servez avec crème fraiche et croûtons.

Lapin en sauce forte

Chaque fois que j'ai parlé de cette recette, je me suis entendue répondre : "ah oui, le lapin à la moutarde!". Eh bien non, il ne s'agit pas de lapin à la moutarde, mais d'un lapin préparé par ma grand-mère et j'en ai encore l'eau à la bouche. Difficile de trouver en ville tous les ingrédients, car vous aurez impérativement besoin du sang du lapin. Si donc vous habitez la campagne et qu'une ferme se trouve à proximité, vous avez toutes vos chances. Emportez un bol hermétique contenant du vinaigre pour empêcher le sang de tourner et allez visiter l'étable pendant que la fermière sacrifiera la bête.
Donc pour cette recette épatante, vous acheterez :
- 300 g de chair à saucisse
- une vingtaine d'échalotes
- un bouquet garni
- sel et poivre
Gardez précieusement :
- le foie du lapin
- le sang avec son vinaigre
Tout d'abord, préparez une partie de la sauce, la veille par exemple. Epluchez et émincez les échalottes et faites-les blondir dans une cocotte contenant un peu d'huile. Ajoutez la chair et comme pour les escargots, travaillez-la pour éviter qu'elle reste compactée. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez et couvrez la cocotte. Prévoyez une heure de cuisson à tout petit feu, en surveillant que ça n'attache pas.
Le lendemain, faites cuire votre lapin, salé et poivré, tout simplement au four. Pendant qu'il cuit, vous aurez remis la cocotte sur le feu. Mixez le foie, réservez-le.
Sortez le lapin du four, découpez-le, tenez-le au chaud. Versez alors le mélange sang/vinaigre dans la cocotte, ainsi que le foie mixé, remuez bien et éteignez le feu. Ajoutez un morceau de sucre dans cette sauce, goûtez-la pour rectifier l'assaisonnement : elle doit être à la fois douce et acidulée. Servez le lapin et sa sauce à part, et le légume qui vous plait.

D'argent...et d'or !

J'adore la sardine, qui est pour moi un petit poisson en or ! Enfin quand je dis que j'adore...je ne les aime ni cuites au barbecue - elles sont idéales pour empester tout un quartier - encore moins en boite et à l'huile, préparation dont on m'a gavée pendant toute mon enfance, sous prétexte que c'est plein de vitamines.
Moi j'aime la sardine...crue, diposée en filets sur une tartine grillée et beurrée et saupoudrée de quelques grains de sel de Guérande : le comble du bonheur !
Je riais il y a quelques jours en voyant des élèves de St-Cyr se faire bizuter par l'ingestion de sardines crues, qu'ils avalaient avec force grimaces et hauts-le-coeur. Comme je racontais l'anecdote à mon fils, depuis longtemps converti aux délices de la sardine crue, il m'a répondu : "ils ne savent pas ce qui est bon !". D'accord, il fallait avaler aussi la tête, les arrêtes et les intestins, mais la scène se passant à la campagne, je pense qu'il aurait été facile de jeter dans les fourrés les éléments indésirables. Ajoutons quand même que sans sel, ce petit poisson est nettement moins goûteux.
Comme on ne peut pas toujours se nourrir de tartines beurrées, j'ai mis au point cette petite recette qui a fait ses preuves auprès de tous les gens à qui je l'ai fait déguster. Moins de succès auprès de mon cuisinier personnel, mais pour la seule raison qu'il n'aime pas ce qui est acide.
Voici la recette, à préparer le matin pour le soir, ou la veille pour le lendemain :
- deux douzaines de sardines
- 2 citrons non traités
- vinaigre de vin
- 3 échalotes finement émincées
- du thym frais effeuillé : une bonne cuillère à soupe
- huile d'olive (10 à 15 cl)
- sel de Guérande ou de Camargue
- poivre fraichement moulu

Préparez les ingrédients suivants :
- prélevez le zeste d'un des citrons, puis pressez-le, de même que le deuxième : mesurez la quantité de jus, ajoutez-y la même quantité de vinaigre de vin.
- émincez finement les échalotes. Réservez-les.
Etêtez les sardines, videz-les. Ôtez l'arrête centrale et détachez soigneusement les filets de la peau.
Disposez ensuite ces filets par couche dans une terrine, en arrosant chaque couche du mélange citron/vinaigre, et en répartissant un peu de zeste, de thym et d'échalotes avant de mettre un peu d'huile d'olive : pas trop, juste pour parfumer, car c'est le citron/vinaigre qui va "cuire" le poisson. Salez et poivrez chaque couche.
L'ensemble des couches de filets doit baigner dans l'assaisonnement. Couvrez d'huile d'olive, mettez le couvercle de la terrine et placez au frais pendant au minimum 12 h.

Pour changer du poulet...

Sacha Guitry disait : A la question "Quoi de neuf ?", on peut toujours répondre "Mozart". Pardon pour ce raccourci, mais il en est du petit génie comme du volatile : ils se renouvellent constamment.
Quoi de plus ordinaire que le poulet, et surtout, comment faire du neuf avec du vieux ? J'ai donc inventé cette recette que mon cuisinier personnel a beaucoup appréciée. La voici pour deux personnes (trois morceaux de poulet), je vous laisse le soin d'adapter à votre situation personnelle. Donc :
- trois morceaux de poulet
- un oignon rouge émincé
- 100 g de crème fraiche
Pendant que vous ferez revenir le poulet dans une sauteuse, préparez l'assaisonnement suivant :
- une cuillère à soupe de moutarde forte
- une cuillère à soupe de miel
- une cuillère à café de curry "hot"
- une cuillère à café de paprika
- une pincée de sel
Remuez bien le tout. Le curry a la faculté d'épaissir les ingrédients avec lesquels il est mélangé.
Lorsque vos morceaux de poulet sont bien dorés, égouttez-les et réservez. Jetez l'huile de cuisson, et mettez à revenir dans la sauteuse, sans rien ajouter, un oignon rouge finement émincé. Ajoutez ensuite vos morceaux de poulet que vous tartinerez, côté peau, de votre préparation. Il doit normalement en rester.Ajoutez un demi-verre d'eau, couvrez votre sauteuse et laissez mijoter à feu très doux.
Ajoutez la crème fraiche dans le reste de l'assaisonnement, découvrez le poulet, ajoutez ce mélange en le répartissant autour du poulet et laissez réduire.Servez avec des pâtes.

Une recette d'escargot(s)

Fi de l'escargot classique au beurre et à l'ail - délicieux, j'en conviens - voici la manière dont ma grand-mère les accommodait. Je suis généralement fâchée avec les proportions, mais il me semble que celles-ci devraient convenir pour une quatité de 150 escargots, avec laquelle vous régalerez 4 convives, pas plus.
Si vous avez la possibilité de ramasser les gastéropodes vous-mêmes, je trouve que cela ajoute encore au charme de la recette, confectionnée ainsi de A à Z. Il m'est arrivé de faire jeûner, puis de préparer 1500 escargots, mon record à ce jour (beaucoup de travail !).
Donc nous partons du principe que les petites bêtes ont été ramassées, stockées et nettoyées par vos soins. Vous n'aurez naturellement pas suivi deux recommandations totalement stupides :
- cuisson pendant des heures, c'est vraiment n'importe quoi : préparez un très bon court-bouillon, bien salé et poivré. Par contre enveloppez les herbes d'une mousseline, sinon vous allez en retrouver partout. Versez vos escargots dans le court-bouillon bouillant. Au bout d'une demi-heure, sortez-en un de sa coquille : si l'animal sort entièrement sans se casser, il est cuit. Il va finir de cuire de toutes manières quand vous allez l'accommoder.
- décoquiller chaque escargot pour couper le tortillon à l'extrémité, que tout le monde prend pour l'intestin et qui est simplement le foie ! Réfléchissez deux minutes : comment voulez-vous que dans cette coquille tarabiscotée, l'escargot expulse ses déjections avec un intestin situé tout au fond ? L'intestin de l'escargot se trouve tout bêtement placé sur le côté du cou, plus facile, non ? Si vos escargots ont convenablement jeûné - trois semaines sont le délai idéal - le foie n'aura évidemment aucun goût.
Lorsque vos escargots sont cuits, égouttez-les soigneusement.
Et maintenant, la recette :
- 250 à 300 g de chair à saucisse
- 8 échalotes
- une tomate
- 1/2 litre de vin blanc sec
- un bouquet garni
- sel et poivre
Emincez finement les échalotes et faites-le revenir dans une cuillérée à soupe d'huile sans leur permettre de brunir. Retirez-les, remplacez-les par la chair à saucisse que vous ferez revenir en la travaillant avec une cuillère en bois, de manière que les morceaux de chair se détachent bien les uns des autres.
Remettez les échalotes, ajoutez le bouquet garni, le vin blanc, la tomate coupée en petits dés, salez et poivrez. Couvrez la cocotte et laissez cuire une heure. Ajoutez ensuite les escargots, remuez pour bien les enrober de sauce et laissez cuire encore 1/2 heure. Si vous trouvez qu'il y a trop de jus dans la sauce, donnez quelques bouillons, cocotte découverte, pour le réduire.
La magnifique photo ci-dessus est issue de ce site :

http://www.fond-ecran-image.com/galerie-membre,escargot,dscn1991jpg.php

Mes indispensables

J'aurais beaucoup de mal à cuisiner sans ces produits de base, sans forcément faire de cuisine exotique :
- du curry
- du carry "hot"
- du paprika
- un aide-culinaire en cube, style "herbes de provence"

J'ai trouvé l'image du paprika sur le site suivant :

http://www.ark-id.com/Maroc/gal/CoD02.htm

Je dédie ce blog...

...à mon compagnon, cuisinier par nécessité, qui m'apprend tous les jours ce qu'est une cuisine originale.