Une recette d'escargot(s)

Fi de l'escargot classique au beurre et à l'ail - délicieux, j'en conviens - voici la manière dont ma grand-mère les accommodait. Je suis généralement fâchée avec les proportions, mais il me semble que celles-ci devraient convenir pour une quatité de 150 escargots, avec laquelle vous régalerez 4 convives, pas plus.
Si vous avez la possibilité de ramasser les gastéropodes vous-mêmes, je trouve que cela ajoute encore au charme de la recette, confectionnée ainsi de A à Z. Il m'est arrivé de faire jeûner, puis de préparer 1500 escargots, mon record à ce jour (beaucoup de travail !).
Donc nous partons du principe que les petites bêtes ont été ramassées, stockées et nettoyées par vos soins. Vous n'aurez naturellement pas suivi deux recommandations totalement stupides :
- cuisson pendant des heures, c'est vraiment n'importe quoi : préparez un très bon court-bouillon, bien salé et poivré. Par contre enveloppez les herbes d'une mousseline, sinon vous allez en retrouver partout. Versez vos escargots dans le court-bouillon bouillant. Au bout d'une demi-heure, sortez-en un de sa coquille : si l'animal sort entièrement sans se casser, il est cuit. Il va finir de cuire de toutes manières quand vous allez l'accommoder.
- décoquiller chaque escargot pour couper le tortillon à l'extrémité, que tout le monde prend pour l'intestin et qui est simplement le foie ! Réfléchissez deux minutes : comment voulez-vous que dans cette coquille tarabiscotée, l'escargot expulse ses déjections avec un intestin situé tout au fond ? L'intestin de l'escargot se trouve tout bêtement placé sur le côté du cou, plus facile, non ? Si vos escargots ont convenablement jeûné - trois semaines sont le délai idéal - le foie n'aura évidemment aucun goût.
Lorsque vos escargots sont cuits, égouttez-les soigneusement.
Et maintenant, la recette :
- 250 à 300 g de chair à saucisse
- 8 échalotes
- une tomate
- 1/2 litre de vin blanc sec
- un bouquet garni
- sel et poivre
Emincez finement les échalotes et faites-le revenir dans une cuillérée à soupe d'huile sans leur permettre de brunir. Retirez-les, remplacez-les par la chair à saucisse que vous ferez revenir en la travaillant avec une cuillère en bois, de manière que les morceaux de chair se détachent bien les uns des autres.
Remettez les échalotes, ajoutez le bouquet garni, le vin blanc, la tomate coupée en petits dés, salez et poivrez. Couvrez la cocotte et laissez cuire une heure. Ajoutez ensuite les escargots, remuez pour bien les enrober de sauce et laissez cuire encore 1/2 heure. Si vous trouvez qu'il y a trop de jus dans la sauce, donnez quelques bouillons, cocotte découverte, pour le réduire.
La magnifique photo ci-dessus est issue de ce site :

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