D'argent...et d'or !

J'adore la sardine, qui est pour moi un petit poisson en or ! Enfin quand je dis que j'adore...je ne les aime ni cuites au barbecue - elles sont idéales pour empester tout un quartier - encore moins en boite et à l'huile, préparation dont on m'a gavée pendant toute mon enfance, sous prétexte que c'est plein de vitamines.
Moi j'aime la sardine...crue, diposée en filets sur une tartine grillée et beurrée et saupoudrée de quelques grains de sel de Guérande : le comble du bonheur !
Je riais il y a quelques jours en voyant des élèves de St-Cyr se faire bizuter par l'ingestion de sardines crues, qu'ils avalaient avec force grimaces et hauts-le-coeur. Comme je racontais l'anecdote à mon fils, depuis longtemps converti aux délices de la sardine crue, il m'a répondu : "ils ne savent pas ce qui est bon !". D'accord, il fallait avaler aussi la tête, les arrêtes et les intestins, mais la scène se passant à la campagne, je pense qu'il aurait été facile de jeter dans les fourrés les éléments indésirables. Ajoutons quand même que sans sel, ce petit poisson est nettement moins goûteux.
Comme on ne peut pas toujours se nourrir de tartines beurrées, j'ai mis au point cette petite recette qui a fait ses preuves auprès de tous les gens à qui je l'ai fait déguster. Moins de succès auprès de mon cuisinier personnel, mais pour la seule raison qu'il n'aime pas ce qui est acide.
Voici la recette, à préparer le matin pour le soir, ou la veille pour le lendemain :
- deux douzaines de sardines
- 2 citrons non traités
- vinaigre de vin
- 3 échalotes finement émincées
- du thym frais effeuillé : une bonne cuillère à soupe
- huile d'olive (10 à 15 cl)
- sel de Guérande ou de Camargue
- poivre fraichement moulu

Préparez les ingrédients suivants :
- prélevez le zeste d'un des citrons, puis pressez-le, de même que le deuxième : mesurez la quantité de jus, ajoutez-y la même quantité de vinaigre de vin.
- émincez finement les échalotes. Réservez-les.
Etêtez les sardines, videz-les. Ôtez l'arrête centrale et détachez soigneusement les filets de la peau.
Disposez ensuite ces filets par couche dans une terrine, en arrosant chaque couche du mélange citron/vinaigre, et en répartissant un peu de zeste, de thym et d'échalotes avant de mettre un peu d'huile d'olive : pas trop, juste pour parfumer, car c'est le citron/vinaigre qui va "cuire" le poisson. Salez et poivrez chaque couche.
L'ensemble des couches de filets doit baigner dans l'assaisonnement. Couvrez d'huile d'olive, mettez le couvercle de la terrine et placez au frais pendant au minimum 12 h.