Chaque fois que j'ai parlé de cette recette, je me suis entendue répondre : "ah oui, le lapin à la moutarde!". Eh bien non, il ne s'agit pas de lapin à la moutarde, mais d'un lapin préparé par ma grand-mère et j'en ai encore l'eau à la bouche. Difficile de trouver en ville tous les ingrédients, car vous aurez impérativement besoin du sang du lapin. Si donc vous habitez la campagne et qu'une ferme se trouve à proximité, vous avez toutes vos chances. Emportez un bol hermétique contenant du vinaigre pour empêcher le sang de tourner et allez visiter l'étable pendant que la fermière sacrifiera la bête.
Donc pour cette recette épatante, vous acheterez :
- 300 g de chair à saucisse
- une vingtaine d'échalotes
- un bouquet garni
- sel et poivre
Gardez précieusement :
- le foie du lapin
- le sang avec son vinaigre
Tout d'abord, préparez une partie de la sauce, la veille par exemple. Epluchez et émincez les échalottes et faites-les blondir dans une cocotte contenant un peu d'huile. Ajoutez la chair et comme pour les escargots, travaillez-la pour éviter qu'elle reste compactée. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez et couvrez la cocotte. Prévoyez une heure de cuisson à tout petit feu, en surveillant que ça n'attache pas.
Le lendemain, faites cuire votre lapin, salé et poivré, tout simplement au four. Pendant qu'il cuit, vous aurez remis la cocotte sur le feu. Mixez le foie, réservez-le.
Sortez le lapin du four, découpez-le, tenez-le au chaud. Versez alors le mélange sang/vinaigre dans la cocotte, ainsi que le foie mixé, remuez bien et éteignez le feu. Ajoutez un morceau de sucre dans cette sauce, goûtez-la pour rectifier l'assaisonnement : elle doit être à la fois douce et acidulée. Servez le lapin et sa sauce à part, et le légume qui vous plait.
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