Les citrons de ma Doudou

Doudou, c'est Dominique, ma meilleure amie. Elle a passé les trois-quarts de sa vie en Afrique, dans différents endroits, et je lui ferai préciser de quel pays elle a rapporté cette recette de condiment, avec lequel j'ai surpris pas mal de monde. Doudou est indisponible pour le moment, elle corrigera donc éventuellement les erreurs dans quelques temps.
Commencez par vous procurer 1 kilo de citrons, jaunes ou verts selon votre goût, non traités si possible. Ayez également à portée de main 1 kg de gros sel et un grand saladier.
Coupez vos citrons en 4 dans le sens de la hauteur et disposez-les par couche dans votre saladier, séparés par des couches de gros sel. Vous aurez soin de couper vos fruits au dessus du saladier, afin de récupérer le jus, n'hésitez même pas à presser quelques quartiers pour augmenter cette quantité. Couvrez l'ensemble de la préparation avec le reste du gros sel et mettez le saladier au frigo. La première semaine, vous allez remuer cette préparation tous les jours, puis les deux semaines suivantes, une fois par semaine seulement.
Le jour de la préparation - vous ne pensiez quand même pas que je n'allais pas vous faire cuisiner ?! - munissez vous de :
- 1 l d'huile d'arachide
- 1 kg d'oignons
- 1 filet d'échalotes
- 1 bonne cuillérée à soupe de curcuma

et procédez par ordre :

- épluchez les oignons, émincez-les finement
- faites de même avec les échalotes, réservez-les à part
- dans une grande sauteuse, faites chauffer le litre d'huile, versez-y les oignons et faites-les cuire doucement : ils doivent devenir transparents. Ne les laissez pas colorer.

Pendant que les oignons cuisent :
- ébouillantez pots à confiture et couvercles (6 ou 7 selon contenance), retournez-les sur un torchon
- rincez les quartiers de citrons un par un sous l'eau courante, afin de leur ôter toute trace de sel. Rangez-les au fur et à mesure sur un plateau recouvert de papier ménager, afin de les sécher.

Eteignez le feu sous la sauteuse lorsque les oignons sont cuits. Ajoutez le curcuma et remuez bien
Rangez les citrons dans les pots, en leur intercalant les échalotes crues, et une partie des oignons jusqu'à épuisement. Complétez chaque pot avec l'huile pour couvrir cette préparation, jusqu'à un cm du bord.
Fermez les pots, retournez-les sur un torchon pendant 24 h. Entreposez-les ensuite au réfrigérateur. Vous attendrez une bonne huitaine avant de les goûter.
Ce délicieux condiment se mange avec de la viande ou du poisson froid : ne faites pas comme un de mes amis qui a mis un quartier entier dans sa bouche et a eu les plus grandes peines du monde à le mâcher correctement ! Coupez-le en petits cubes dans votre assiette et dégustez !

Je dédie le résumé de cette recette au mari de Dominique, qui vient de disparaitre tragiquement.