Dans le cochon...

J'aurais pu trouver une photo de cochon plus glamour, mais je trouve celui-ci magnifique ! Quoi qu'on cuisine comme partie de ce délicieux animal, on est certains de se régaler.
Un séjour aux Etats-Unis m'a fait découvrir les spare ribs, travers de porc marinés, caramélisés, et je crois que je n'ai jamais rien mangé d'aussi bon, au point d'en chercher systématiquement dans tous les restaurants où je suis allée. Par chance, on les trouve partout, car les Américains sont très amateurs.
Enfant, j'ai été élevée à la campagne et le sacrifice du cochon au cours du mois de janvier était un rituel qui s'accomplissait dans toutes les familles. L'usage était de venir s'entraider entre voisins car entre l'abattage de la bête et le diner du soir, il y a un gros travail toute la journée. Cela s'appelle "gorailler", du mot goret qu'on emploie généralement à propos du cochon. On goraillait ainsi plusieurs jours d'affilée, chez les uns et les autres. L'ère n'était pas au congélateur, et tout devait être cuisiné, mis en bocaux le plus rapidement possible. Dès le matin très tôt, ma grand-mère confectionnait une grosse soupe de légumes qui bouillottait jusqu'au repas sur le coin de la cuisinière. Une fois la bête sacrifiée, la première chose qu'on confectionnait était les boudins, car on les mettait à cuire dans cette soupe de légumes. Cela s'appelle dans notre région de la Double, aux confins de la Charente Maritime et de la Dordogne, la soupe de goga. C'est un délice ! La soupe est très épicée, très parfumée, rien à voir avec une soupe de régime !
Avec la gorge du porc, et peut-être d'autres morceaux, on faisait un plat qui s'appelle la sauce de pire. Je ne connais pas la recette, pas plus que l'origine de ce nom, mais c'est encore un régal. Et toute la journée, le cochon était débité, on tournait la manivelle pour faire de la chair destinée aux saucisses qui étaient parfumées au vin blanc. Je guettais fébrilement le soir où mon grand-père mettait dans la cheminée les oreilles et la queue : il n'y a absolument rien à manger sur ces morceaux, mais j'adorais ça !
Dans les jours suivants, ma grand-mère confectionnait des pâtés, les mettait dans des boites en fer que mon grand-père emportait pour les faire sertir, les boites étaient ensuite plongées dans le stérilisateur. D'autres préparations, telles que les confits, étaient mises en bocaux de verre et comme les oies et canards gras se cuisinaient à peu près à la même époque, ma grand-mère n'hésitait pas à convertir un foie un peu moche - pas assez gros - en terrine de foie gras, entouré d'une farce de porc : cette entrée ouvrait notre déjeuner dominical dans les semaines et les mois suivants.
Enfin, on salait les jambons. Je n'ai plus en tête le détail de cette opération, mais quand mes grands-parents décrochaient un jambon du plafond où il était suspendu, quand on le sortait de son sac de toile et que mon grand-père sortait et affûtait son couteau pour tailler des tranches... c'était la récompense suprême de ces journées de cuisine, où je me contentais évidemment d'aller de l'un à l'autre sans vraiment me rendre utile !
C'est moi qui suis grand-mère maintenant, mais ma petite-fille n'a aucune chance de connaitre ces jours de liesse, tout au moins avec moi ! Les traditions se perdent, maintenant on trouve la foire au porc dans tous les supermarchés, alors...